ニーズの概略

ペプシコ社は無糖、無脂肪、無添加であるコーティング及び結合用シロップを求めています。

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背景/詳細

無添加で栄養価の高い製品に対する消費者の要求と、食品規格の規制の強化により、ペプシコ社は無糖、無脂肪、無添加であるコーティング及び結合用シロップを求めています。シロップは、シリアルバーやグラノラ製品に使われます。官能特性は、可能な限りコントロールサンプルに近く（レシピ提供）、スケールアップ可能である必要があります。なお、糖アルコールとアルロース（希少糖）には興味がなく、本技術募集では対象外となります。

技術要件：

主要な成功基準として以下の項目を満たすことが求められます。

• 以下に列挙するプロトタイプ（プロトタイプの成果物を参照）
  • コントロールサンプル（以下に配合記載）の質感に合わせること
  • 食品として消費可能であること（すべての成分は食品グレードであること）
• コーティング及び結合用のいずれか一方又は両方のシロップを開発し、プロトタイプを提供すること
  • 乾燥工程が適用されるコーティングシロップ（グラノーラのような製品）
  • ベーキング/乾燥過程が不要でバー形状を保持する必要がある結合用シロップ（シリアルバー）
  • フレーバーや含有物、菓子類をプロトタイプに追加する必要はない（本技術募集とは別にフレーバー作業が必要になることを想定しています。）
• 成分表と処方

プロトタイプの成果物：

プロトタイプは次の要件を満たしている必要があります。

必須要件：

• 原材料が無添加であること（“Whole Foods Unacceptable Ingredients for Food“の定義に準拠）さらに、糖アルコールとアルロース（希少糖）は不使用であること。
• 食塩無添加であること
• 香味料、シーズニング、スパイス、高甘味度甘味料（ステビア、モンクフルーツ、スクラロースなど）を使用しないこと
• 脂肪無添加であること：加工中に食品に追加される固体または液体脂肪、または脂肪が追加される成分など
  • 避けるべき成分：植物油、ショートニング、部分硬化油、ナッツバター（脂肪を加えたもの）など。
• 砂糖無添加：加工中に食品に添加される単糖および二糖
  • 避けるべき成分：蜂蜜、砂糖、ブラウンシュガー、糖蜜、およびシリアルまたは砂糖ベースのシロップ

必須ではないがあると良い：

• 結合成分により甘さが提供される（必須ではない）
• すべてのターゲット属性を測定する（ターゲット属性については以下を参照）

賞味期限：

• プロトタイプは少なくとも常温で6ヶ月の賞味期限を持つこと（実際の賞味期限試験は別途実施する）

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【ターゲット属性】

＜グラノラ＞

• 外観：自由流動性、塊なし、コーティング、わずかに褐色の粒子、べたつきなし
• 細粒：重量の10％未満がスクリーンサイズ3に残る（3175ミクロン/ US STD 1/8 / 0.125インチ）
• 最終水分：2-4％
• フレーバー：指定なし

＜バー＞

• 外観：処理時にバーがバラバラにならず、わずかに光沢がある
  最終水分：7％以下
• 水分活性：0.5以下
• バーの密度：コントロールサンプルから+/- 8％であること
• バー重量：コントロールの+/- 10％であること
• フレーバー：指定なし

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【コントロールサンプルの配合】

配合：

内容物　　量（g/100g）
菜種油　　　20％
水　　　　30％
三温糖　　　50％

シロップの作り方：

1. ダブルボイラーでゆっくりシロップを加熱
2. 水を38°Cに熱する
3. 三温糖をゆっくり加える
4. 砂糖が溶けるまで熱し（48°C）、混ぜ続ける
5. 菜種油をゆっくり加え、65°Cまで熱し続ける

製品の作り方：

• シロップの乾燥率は、グラノラ20％　シロップ80％
• 介在物は加えない

かき混ぜ：

• グラノラ：ヘラ付きのハンドミキサーを使って低速で30秒混ぜる

焼く：

1. オーブンを使って焼く
2. 焼き時間はオーブンによって異なるので焦げないように調整する
3. グラノラ：ベーキングシートをひいて150°Cで15〜30分
4. 冷ましてから密閉可能な袋に入れる

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望ましい連携形態：

• フレキシブルです。相談に応じます。

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