ニーズの概略

概要：

欧州最大手の食品メーカーが、砂糖無添加のお菓子やアイスクリームのレシピに、大豆食物繊維を増量剤（砂糖乾物補充）として導入する方法を求めています。

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背景・詳細：

今後も成長が見込まれる有望な分野の一つとして、砂糖無添加の菓子やアイスクリームの開発・生産が挙げられます。これらの製品に含まれる砂糖の含有量は、14〜50％の間で変化する。これらの製品に含まれる砂糖は、甘味の機能を果たすだけでなく、構造形成剤としての役割も担っています。

砂糖に代わる原料としては、水溶性食物繊維（イヌリン、オリゴフルクトース、ポリデキストロースなど）やポリオール（マルチトール、イソマルト、エリスリトール、ラクタイト、キシリトールなど）が、最終製品の組織やレオロジー特性に悪影響を与えないため、最も適しているとされています。しかし、これらの原料はいずれも最終製品のコストの大幅な上昇（2倍以上）につながり、市場にはほとんど出回っていません。

より入手しやすい不溶性食物繊維（特に、大豆食物繊維）を菓子およびアイスクリームの製造に使用することは、高い保湿性能のために、そして結果として製品のレオロジーおよび感覚刺激性特性の悪化のために、制限されています。

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技術要件：

＜製品について＞

大豆食物繊維は、化学試薬を一切使用せず、大豆の細胞質から機械的な処理で精密に抽出された天然の食物繊維です。色は白に近い淡いベージュで、小麦粉のような細かい粉末状です。プレバイオティクス効果のある大豆食物繊維を80％含むだけでなく、筋肉組織のタンパク質と同様のアミノ酸組成を持つタンパク質を最大20％含んでいます。

食物繊維の主な機能的特徴は、高い水結合能にある。繊維の繊維は毛細管構造をしているため、繊維の表面だけでなく、毛細管自体の内部にも水分が保持されます。その結果、繊維の立体的な網目の中に水分が均一に分散し、安定的に保持されます。

＜研究開発の必要項目＞

• 食物繊維の状態を維持したまま、菓子およびアイスクリームレシピの砂糖乾物の補充として少なくとも50%使用するために、大豆繊維の特性を変える技術/方法の開発
• アイスクリームレシピ、砂糖無添加の菓子製品（菓子/ワッフル用ファットフィリング）において、砂糖の代わりに増量剤/構造形成剤として使用することによる、得られた製品の技術的特性の評価
• 得られた食物繊維を用いて製造されたアイスクリームおよび菓子製品の感覚刺激性特性の評価；完成した製品は、砂糖を用いた類似製品と同様の構造と味であるべきである

＜共同研究結果の管理方法＞

• 繊維の特性を変化させる技術・方法（技術的段階、パラメータ、装置、成分）、コスト計算の詳細な説明を含む最終報告書の作成と顧客への提供
• 研究開発の成果を産業規模で実施する可能性の分析
• 砂糖の代わりに得られた繊維を使用したアイスクリームや菓子製品の消費者特性の分析
• 開発した技術・方法の確認は、この企業の専門家による技術・方法の再現と、アイスクリームや無糖菓子の製造における技術的特性の評価とする

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連携形態：

• 共同研究・開発
• 合弁事業
• その他

技術成熟度（TRL）：TRL5以上

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＊上記掲載内容は、ジャパン・テクノロジー・グループ（JTG）が各ニーズの概要や要点を、独自に整理、要約、および翻訳（海外ニーズの場合）した上で提供しているものです。